Oda a las calugas de pescado

El mar está revuelto en Chile…basta mirar los conflictos en Chiloé, la extensión de la marea roja y pareciera que las “7 plagas” llegaron a las costas chilenas. ¡Pero que no “cunda el pánico”, muchachos!

En Chile, mayo es también el mes del mar y, para celebrarlo como corresponde en un país tan largo que abarca 6.435 kms. de costa, hay que hacerlo mostrando ese precioso mar en el plato.

Por eso hoy quiero hablarles de las calugas de pescado (sinónimo de croquetas o pescado frito en cubos que en Chile se llaman “calugas”). Ha sido difícil encontrar el origen de esta preparación que es tan típica como el Caldillo de Congrio, el tomaticán o las humitas, pero que aun así es raro encontrar en restaurantes, incluso en aquellos de caleta y mar. ¡Vaya uno a saber por qué!

Para muchos su origen está en Valparaíso, en sus restaurantes de caleta como El Membrillo. Donde no cabe duda es que su origen debe haber sido humilde y de sobras…por algo se habla de “calugas” como quien habla de cubos o pedazos (aunque en Chile le decimos caluga a los caramelos masticables e incluso a aquellas personas un poquitín fastidiosas pero entrañables).

Así es que en un intento por reubicarla en el mapa culinario más excelso y en plan cuasi arqueológico-culinario me puse a buscar unas buenas-buenas calugas de pescado para recomendarles. Tiene su toque, porque en lugar de estar hecha con pescada, congrio u otro pescado, la opción que les daré se hace y se come con merluza austral, una especie que sólo se da en Chile y muy al sur de nuestro océano, en las costas de Aysén, es decir, plena Patagonia y en aguas de más de 300 metros de profundidad.

 

¿Por qué preferir la Merluza Austral? (Antartic Queen en inglés)

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Es uno de los pescados de mayor valor gastronómico quizás porque por años se exportó al mercado internacional y poco /nada se comía en Chile; o porque su sabor remite levemente a la centolla, un tipo de crustáceo muy costoso y apetecible. Lo cierto es que, además de tener altos niveles de ácidos grasos omega 3 y fosfolípidos, es importante recalcar que su carne está libre de hormonas, antibióticos, desinfectantes y contaminantes, pues toma contacto con el hombre sólo cuando es capturada.

A Puerto Bellavista me fui…

No tuve que bucear mucho, en todo caso, para dar con un buen plato y una buena receta. Así es que les voy a mostrar y recomendar las de Puerto Bellavista Web de Puerto Bellavista, restaurante ubicado en Patio Bellavista, entre Pío Nono y Constitución, en Santiago. (Metro Baquedano y estacionamiento propio).

Se hacen en solo 6 minutos, entre el apanado y la fritura…yo misma doy fe de eso y es también un excelente plato para compartir e incluso para “picotear” con amigos en plan aperitivo. En Puerto Bellavista vienen 12 en cada plato.

Receta: Calugas de pescado (merluza austral)

Ingredientes

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De izquierda a derecha, en orden de preparación:

1.- Merluza austral cortada en cubos.

2.- Harina

3.- 1 huevo entero

4.- Panko

Preparación:

Apanar los cubos de merluza austral pasándolos uno a uno por 1.- harina; 2.- huevo y 3.- panko.

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Freír en aceite a 180°C durante 4 minutos.

Retirar del aceite y agregar sal / pimienta. En Puerto Bellavista aliñan con tomates cherry, cebolla morada, cilantro al gusto, sal, limón y luego rebozan las calugas en esta ensaladilla. Otra opción es servir con la típica ensalada chilena al lado. Como sea, tomate y cebolla son los acompañantes perfectos de las calugas.

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Para acompañar

-Ensalada chilena: tomates con cebolla blanca, cilantro a gusto y un ají chileno (adorno imprescindible).

Y, como diría nuestro héroe del 21 de mayo, Arturo Prat, al abordaje muchachos…

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¿Cómo resistirse? ¡Así de turgentes por dentro estaban las que me comí!

 

 

 

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