Comer, comprar, cocinar, amar las jaibas

Las jaibas deben ser los primeros mariscos que amé en la vida, y que no han dejado de gustarme nunca.

Permítanme la confesión: De la mesa y la piedra hasta la carne.

Ese amor me lleva a las nostalgias de veranos en la casa de El Quisco y de viajes multifamiliares a las dunas de Huentelauquén. Todo, imaginemos, años 80’s.

De ahí los invito a seguirme a la mesa del comedor de nuestra casa de veraneo en El Quisco. Yo afanada frente a una jaiba que ya estaba bien instalada sobre una tabla de madera. Yo lista para destruir con golpe de piedra (ya había aprendido que tratar de romper la jaiba con las manos era inútil), la dura frontera que me separaba de tanta carne sabrosa escondida en los pliegues, patas y pies del animal. Lo de animal lo tenía muy claro porque muchas veces llegaban los pescadores a la puerta de la casa a ofrecer el atado de jaibas y éstas venían vivas y pataleando; yo misma las había ido a comprar con mi papá a la caleta de pescadores o había ayudado a meterlas a la olla e impedir que se salieran de ella, mientras veía con asombro cómo del color morado pasaban a rosado.

Mis recuerdos son de haber estado horas y horas sentada y en concentración absoluta sacándole toda la carne posible a una jaiba (sí, era medio obsesiva de niña y recuerdo que eran horas porque el resto ya se había levantado incluso de la mesa y yo aun estaba pegada con mi jaiba). Toda esa carne la juntaba en el plato, iba comiendo un poco entre medio pero, claro, cuando terminaba la tarea, quedaba tan cansada o satisfecha de lo que había picoteado, que decidía guardar ese botín de pura carne de jaiba para más tarde. Y entonces, sí, me la comía con jugo de limón y mayonesa casera (en esos años la mayonesa siempre era casera). Tan feliz quedaba que tengo el recuerdo vivo.

Hoy la jaiba – aunque para mucho es el pariente pobre de la centolla – tiene un estatus mucho más elevado que entonces…ya no se venden a 1 peso y hasta diría que escasean en cartas de restaurantes y en mercados. Todo esto, aun cuando no tienen época de veda pero son reguladas para su extracción por tamaño y por la prohibición de extraer hembras. Por eso, he querido, – a mi manera- , rendirles este homenaje.

Los invito a conocer más de este cangrejo chileno que precisamente por no tener un sabor pronunciado (no huele ni sabe a mar, como se le “acusa” a muchos de los mariscos chilenos), permite platos tan diversos, comensales tan heterogéneos como los que van del chupe de jaiba, a las pinzas de jaiba, el paté de jaiba, el mousse de jaiba o la carne de jaiba con salsa verde; mayonesa o salsa golf.  ¡Imagine usted!

Sepamos apreciar una jaiba. Sigan estos links.

Protejamos lo nuestro: http://www.protejamoslonuestro.cl Web Protejamos lo Nuestro

De la pesca responsable a la pesca sustentable reza el principio bajo el cual nace este programa y su sitio web. Aquí verán qué restricciones de veda y tamaño tiene  cada marisco y pescado chileno. Y así seremos mejores consumidores. Es un sitio amigable y fácil de navegar.

Cocinamar: Web Cocinamar y Appchile.org

Quizás han visto el programa de televisión Reyes del Mar. Bueno, detrás de ellos está Cocinamar como una iniciativa – una empresa B – que desde la sociedad civil aporta a que todos comamos más productos del mar de forma sustentable. Apoyan con asesorías a caletas de pescadores, a cocineros y, por supuesto, intentan enseñar a nosotros, los consumidores.

¿Dónde comerse unas buenas jaibas?

Actualmente en Santiago es difícil encontrar sitios donde comer la carne de jaiba desmenuzada (que no molida). Y abundan más las patas o pinzas de jaiba que – igual – condensan el sabor de manera magistral. Sobre todo en estos platos que hoy les quiero re-re recomendar.

Panko – Patio Bellavista – Pinzas de Jaiba

Panko web

En la porción vienen 5 pinzas de jaiba y camarón fritas al panko que se deshacen en la boca (hacen un “puré” con éstas dos carnes). La salsa cremosa nikkei, que se ve debajo de las pinzas en la foto, y como suele ocurrir en la cocina nikkei, es un derroche de sabor único que por más que yo les copiara la “receta” del chef del Panko, el peruano Julio Carmona, sería imposible de reproducir. Entre otras razones, es por eso que se las recomiendo. No hay nada igual en Santiago ni en Perú, y usted, en su mesa, no las podría cocinar tan fácilmente.

Ana María – Jardín del mar

Web de Restaurant Ana María

Jardín del mar - ana maría rest

El restaurante Ana María en calle Club Hípico, centro-centro de Santiago, es un clásico que, afortunadamente, no pierde vigencia. Y si de jaibas se trata, hay aquí varias alternativas en carta que permiten probar la carne de jaiba sin tanto aderezo o ir por algo combinado. Así es que aquí tiene carne de jaiba y pinzas de jaiba que puede acompañar con salsa verde, con mayonesa casera o con una ensalada chilena, por ejemplo; o meterse de lleno en el mar chileno y su Jardín del Mar, que es el plato que ve en la foto adjunta, donde las pinzas y la carne de jaiba se muestran con sus compañeros de olas y mareas en un nunca mejor dicho “jardín”. Aquí lo que vale es la frescura de los productos, y el ver la jaiba tal como es. Esto es algo que, en tiempos de fusiones, se le agradece a la señora Ana María Zúñiga y a su familia.

Pinzas de cangrejo y chancho – La Mar

Web La Mar Cebichería Santiago de Chile

Pinzas de Cangrejo La Mar

Este plato lo comí hace como un año en La Mar, famosa cebichería peruana instalada en la comuna de Vitacura – Santiago – y en varias ciudades del mundo, pero que siempre me demuestra que no debo prejuiciar, pues siempre hay algo más, algo sorprendente. Siempre sabroso.

Por mi amor a las jaibas, aunque en este caso estén amalgamadas con chancho como es la costumbre peruana que ya vimos en el Panko, me apunté con este plato para compartir y no me defraudó. Su sabor es delicioso, la salsa es más carnívora y cercana a la barbecue en lo dulce que la del Panko; y cada mordisco es carne más carne, más carne. Como se diría: sin desperdicio. Se los recomiendo también porque sirve muy bien para carnívoros que no quieren ver mariscos en sus manos: aquí está tan bien la combinación chancho con jaiba, que gusta a todos o cumple la misión de introducir a muchos carnívoros en el mundo marino.

¿Con qué vino comerse unas jaibas?

IMG_4115Claro que dependerá de si las comemos en pastel o chupe, si van en ensaladas con harto limón… en fin, que tratando de aportar al consumo de jaiba, les doy algunas recomendaciones generales de vinos que quedarían muy bien con ellas.

  • Chardonnay: Cuando las vamos a comer frías, en entradas y con algo de limón, viene muy bien un chardonnay. Hablando de marcas, recomendaría “cosas entretenidas” y no tan caras como un Viu Manent Gran Reserva (demostrando que sí, que hay buenos blancos en Colchagua); un Chateau Los Boldos – Vielles Vignes – Alto Cachapoal o un Kuda de Kalfu, que sale del valle de Leyda.

Kalfu vino chardonnay

  • También – en una jugada personal y de tincada – me anotaría con un Rosé Reserva de Viña Casas del BosqueWeb  – que está hecho a partir de uvas syrah. Por último, si fuese verano, y tiene muy buen precio – no pasa los $5500 pesos – aspecto por el que muchos claman cuando conversamos de vinos, les recomiendo Días de Verano de Miguel Torres, del Valle de Curicó Web y hecho a partir de uvas Moscatel (las reivindica maravillosamente, dejando claro que no es sólo una cepa de late harvest ni para perseguir hormigas). Como la jaiba puede resultar con poco “sabor”, todos estos vinos aportan azúcar, acidez y algo que congenia bien con la jaiba fría. ¡Pruebe!

 

  • IMG_4117Pinot Noir: Adoro el Pinto Noir y sabiendo lo transversal que puede ser el llamado “vino más blanco de los tintos” me hubiese extrañado que un sommelier como Manuel Valenzuela del Astrid y Gastón de Santiago de Chile no me lo hubiera recomendado para unas jaibas, por ejemplo, en chupe o con algo de mayonesa (en el fondo,  con algo más oleoso o contundente que una salsa verde, por ejemplo). De entre los buenos PN que hoy se encuentran en Chile, don Manuel Valenzuela nos recomienda Le Pinot Noir de Villard, viña del Valle de Casablanca. Yo, por mi parte, hasta apostaría por un Cabernet Franc de Loma Larga o de Kingston, también nacidos en Casablanca; o déjenme cerrar este capítulo con un amor reciente, el Chardonnay y el Pinot Noir de la línea Ritual de Viña Veramonte (Directo a la línea Ritual – Veramonte ).

pinza de jaiba Puyehue

Encargue su jaiba: despachos a domicilio

  • Pesca en línea – compra online: Sólo ellos venden jaiba paco. Mire aquí: Web de Pesca en línea
  • Da  Noi – compra en su local Av Italia 1791. Ñuñoa: Canellonis rellenos de jaiba para llevar: Canellonis Jaiba
  • Puyehue Foods – Compra online: Carne y pinzas de jaiba: Puyehue Foods y sus jaibas a $12.800 kilo.
  • Jaibita del sur – despacho a domicilio Región Metropolitana: La Jaiba desmenuzada a mano – no molida – es el único producto que comercializa esta pequeña empresa.  Ya cumplen 1 año trayendo sus jaibas desde los mares de la X región a las mesas capitalinas. Tuve la oportunidad de hablar con Pía Gómez, una de sus artífices, y me sentí identificada por su historia con la jaiba. Estas fueron sus palabras al preguntarle por qué vendía jaiba y sólo jaiba: “Es un alimento que disfruto de pequeña pues soy del sur, además de que la jaiba que entrego es de muy buena calidad y profundo sabor”. Pía también me comentó que tanto la jaiba como los erizos no se contaminan por la marea roja, motivo más que suficiente para dejar atrás los temores, y ayudar a pescadores artesanales, precisamente consumiendo los productos de su trabajo diario.
    Precio: $12.000 el kilo. Atención que es desmenuzada, no molida.
  • Sus pedidos a jaibitadelsur@gmail.com
  • Instagram (muestra siempre preparaciones y da ideas de cómo comer ricas jaibas) @jjaibitas

Jaiba: Fuente de yodo y zinc.

Salpicón de centolla y pinzas de jaiba

Compare:

  • Jaiba: Si en una jaiba encuentra 6.5 gramos de zinc en los mismos 30grs. las  Almendras solo aportan 1gr.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este crustáceo es beneficiosa para nuestro metabolismo, pues regula el colesterol, nuestro nivel de energía (pues ayuda a procesar los hidratos de carbono al facilitar el almacenamiento de la insulina) y el correcto funcionamiento de las células. Fortalece el cabello, la piel y las uñas.

El alto contenido en zinc de la jaiba también es beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas.

 

Leer más: http://www.mariscosmariscal-tesistan.com.mx/menu/especialidad-de-la-casa/beneficios-de-la-jaiba/

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