Experiencia Michelin en Santiago: viaje de estrellas

El 29 de mayo pasado se abrían las puertas de la Embajada Argentina en Santiago para conocer y probar cuatro de las propuestas – de Buenos Aires y Mendoza – reconocidas en la 1a Guía Michelin Argentina 2023. Así es como tuvimos la oportunidad de “viajar” en cada plato degustación ofrecido por Reliquia y Casa Cavia de Buenos Aires; y Casa Vigil y Osadía de Crear de Mendoza. Aquí las impresiones y lecciones de este viaje de estrellas.

La expectativa ante cualquier cosa gastronómica que lleve la insignia Michelin es alta. Una estrella más, una estrella menos posiciona un restaurante en el mapa gastronómico mundial, lo desanima o alegra; catapulta la fama de un chef,asegura la contabilidad,promueve una ciudad o decide un viaje. Y los trasandinos lo saben. No por nada Argentina es el segundo país latinoamericano que logra tener una Guía Michelin, y Santiago la primera ciudad en la que aterrizan fuera de Argentina en un esfuerzo de promoción de los destinos Buenos Aires https://guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires/restaurantes y Mendoza https://guide.michelin.com/ar/es/provincia-mendoza/restaurantesque hay que aplaudir.

La primera guía Michelin Argentina se publicó en noviembre de 2023 con 71 restaurantes divididos entre los recomendados y los que obtuvieron estrellas (estrellas rojas y verdes, por sostenibilidad). Hay 52 en Buenos Aires y 19 en Mendoza. Entre todos ellos destacó al restaurante Aramburu de Recoleta (@arambururesto) con 2 estrellas y a otros 6 locales con 1 estrella. Los criterios para evaluar son siempre los mismos en cualquier lugar del mundo y consideran la calidad de los ingredientes, la armonía de sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada en su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo. Lo que vimos en Santiago resulta ser sólo una fase de una larga relación entre Michelin y Argentina, ya que el trabajo de inspección comenzó allá por el 2018 y fueron ellos los que seleccionaron a Buenos Aires y Mendoza entre las 24 jurisdicciones trasandinas.

Un hito para la escena gastronómica y turística argentina

Fiel al espíritu que vio nacer la 1ª Guía Michelin http://www.guidemichelin.com/ar de la historia en agosto de 1900 en Francia, la versión argentina también se distingue por promover el viaje. Así llegamos a Buenos Aires y Mendoza. Sobre el impacto de Michelin en la promoción internacional de Buenos Aires, Karina Perticone, directora ejecutiva de Visit Buenos Aires, comenta: “La gastronomía es uno de los atractivos más relevantes para la promoción turística internacional de Buenos Aires y Michelin llegó para potenciar el talento que se encuentra en la ciudad.” En el caso de Mendoza, Michelin considera a toda la provincia, lo que para Gabriela Testa, Presidenta de Ente Mendoza Turismo – EMETUR – es por sí mismo un honor: “La inclusión de la provincia de Mendoza en la guía reconoce no sólo a sus restaurantes sino al desarrollo del turismo del vino. Tenemos 209 bodegas abiertas al turismo y hay que recordar que ya en 1852 se creó una escuela de enología por lo que tenemos enólogos desde entonces y una industria que representa actualmente el 75% de Argentina y que, a su vez, Argentina es el 5to productor mundial lo que da un número muy potente que la cocina ha sabido representar muy bien. En el futuro también significa una responsabilidad y un compromiso para todo el sector privado”.

¿Y Santiago?

Nos preguntamos qué mensaje podríamos enviar a cocineros y empresarios gastronómicos chilenos y se lo consultamos a Alejandro Cilley, miembro del comité ejecutivo de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires: “Es bueno medirse, es bueno tener menciones internacionales y estar en un radar que le importa mucho al turismo internacional. Me parece raro que Santiago aún no tenga la Guía Michelin porque uno ve su aeropuerto y la cantidad de personas que vienen de los distintos destinos y es muy valorado. Recomendaría eso porque levanta el estándar. ¡Al final, todos queremos estar!” La próxima cita internacional para la Guía Michelin Argentina tendrá colores brasileños: será el próximo 4 de julio en Sao Paulo, Brasil, país donde desde el 2015 los restaurantes paulistas y cariocas son evaluados por Michelin.

A la cocina

Para Julieta Caruso, chef de Casa Cavia de Buenos Aires, estar en la guía resultó ser una palmadita en la espalda no sólo para ella, sino para el equipo de 50 personas que están detrás de Casa Cavia: “Te están diciendo que todo el esfuerzo valió la pena y que tenemos que seguir haciéndolo igual o mejor. En todo caso, un cocinero no cocina por tener una estrella, pero esas estrellas te ayudan y al mismo tiempo son una presión por estar siempre buscando mejor calidad y ser constantes. ¡Al día siguiente vuelves a laburar igual que siempre!”.

Volviendo al evento en la Embajada de Argentina en Santiago, ¿qué me sorprendió de lo que probamos? Una cocina muy internacional que me costaba identificar con los clichés de Argentina o de cualquier ciudad cosmopolita. ¡Muchas hortalizas, mucha huerta y productos del mar! Una cocina quizá más internacional de lo que esperaba. No es determinante, por supuesto, pero muestra una tendencia que pareciera decir el bife y el asado de tira ya están, entonces exploremos más allá. Y el allá es la huerta, la ganadería regenerativa e incluso la semilla. Otro apunte personal: lo que probé no es mejor ni tan distinto a lo que se come en Santiago. ¿Entonces lo que falta es promoción? ¿Una guía Michelin u otra de este estilo que ponga parámetros a aquello que llamamos “los mejores restaurantes” o la “cocina chilena”? A veces lo que nos dicen desde afuera cala mucho más fuerte que lo que nos decimos entre nosotros. La noticia de último minuto es que desde mayo 2024, México también posee su Guía Michelin reconociendo a 18 restaurantes. Como sea, Michelin ya está en Latinoamérica, y si no es Chile, tarde o temprano, otros mirarán nuestras estrellas brillar lejos, lejos de Chile.

¿Qué dice la Guía Michelin Argentina?

Esto es lo que destaca la Guía Michelin respecto a los 4 restaurantes presentes en Santiago.

Osadía de Crear – Mendoza – Recomendado

@osadiadecrear

Chef en Santiago: Flavia Amad.

“Estando en la provincia de Mendoza no hay excusa para no acercarse a una bodega y vivir una experiencia enoturística en toda regla. Bajo esta premisa Susana Balbo, famosa por ser la primera mujer enóloga de argentina y un gran referente dentro de la industria del vino en todo Sudamérica, fundó la bodega familiar Susana Balbo Wines al sur de Mendoza (se encuentra a unos 30 km de la ciudad). El restaurante Osadía de Crear, ubicado en su interior desde 2013 y hoy a cargo de la chef Flavia Amad Di Leo, busca completar esa aventura que supone conocer el vino a través de una propuesta culinaria moderna, llena de delicadeza, que siempre apuesta por los productos de temporada de la zona (zapallo anco, chaucas, remolacha, granadina…) y ve la luz en dos menús degustación (puedes elegir entre 4 o 6 pasos), ambos con distintas opciones de maridaje en base a los espléndidos vinos de la propia bodega. ¡En sus galerías y jardines también ofrecen informales brunch, picnics, tardes de té…!”

Para la Experiencia Michelin, Osadía de Crear cocinó:

Tartaleta de avellanas, tartar de cordero y emulsión de mostaza.
Arroz negro orgánico, mermelada de berenjena ahumada, emulsión de ajo negro, peras
encurtidas, nibs y papel de cacao.
Crumble de algarroba y nuez, espuma de queso azul, boniato en almíbar, chips de boniato.

Reliquia – Buenos Aires – Bib Gourmand (mejor relación calidad y precio)

@reliquia.restaurante

Chef en Santiago: Branko Vaccaro.

“Hay una palpable sensación de autenticidad en este restaurante, inmensamente simpático. Los jóvenes propietarios han creado un espacio cálido y acogedor que lo convierte en una opción perfecta para una cena romántica. El servicio es atento, sin ser excesivamente formal o intrusivo, y los colores suaves contribuyen a la sensación de intimidad y calidez. El menú resulta atractivo y ofrece opciones para todos los gustos. El chef, que entiende de sabores y texturas, utiliza técnicas como el escabechado para realzar sus platos, muchos de los cuales dan protagonismo a las verduras con un estilo rústico y casero. Empieza tomando el delicioso Pan de brioche con manteca ahumada y luego mira qué se puede hacer para animar la remolacha, los alcauciles (alcachofas) o incluso los repollitos (coles) de Bruselas. Como plato principal los Agnolotti tienen muchísimos fans, lo que no quita para que los carnívoros también puedan darse un festín con su delicioso Churrasquito de cerdo laqueado.”

Para la Experiencia Michelin, Reliquia cocinó:

Remolachas al rescoldo, queso de cajú, pickle de mostaza y arándanos.
Cavatelli, jugo de choclo, pimentón, yema curada y pecorino.
Cookie especiada, chocolate blanco, cedrón y mandarina.

Casa Cavia – Buenos Aires – Recomendado

@casacavia

Chef en Santiago: Julieta Caruso

“Si buscáramos una expresión que definiera la filosofía culinaria de este restaurante, ubicado un edificio señorial de la zona de Palermo Chico, sería… ¡fiel al producto local! Disfruta de un elegante interior, donde se combina el interior clásico del local con una decoración actual, pero lo que más llama la atención es la preciosa terraza trasera (cuenta con un estanque central), que se ha convertido en uno de esos puntos de moda donde la gente no va solo a comer, sino también a dejarse ver. La chef al frente, Julieta Caruso, defiende una pequeña carta de gusto actual donde el mundo vegetal está tremendamente presente, aparentemente sencilla en la confección de los platos pero con muy buena materia prima. Las propuestas vegetarianas, con más protagonismo, se ven acompañadas por otras donde sí encontramos la proteína animal (Pescado del día a la plancha, Langostinos tostados, Tira de asado marinada…).”

Para la Experiencia Michelin, Casa Cavia cocinó:

Langostinos curados, pickles de pera, yogurt y berros.
Liliáceas, vieiras, avellanas y ajo blanco.
Alfajor de chocolate y castañas.

Casa Vigil – Mendoza – 1 Estrella Michelin roja y 1 verde.

@casavigil

Chef en Santiago: Nahuel Riveros, sous chef y Violeta Ortiz, pastelera de Casa Vigil.

“Esta es la casa del famoso enólogo Alejandro Vigil, conocido como «El Messi del vino» por ser el primero que consiguió 100 puntos Robert Parker para dos vinos argentinos (Gran Enemigo single Vineyard Gualtallary 2013 y Adriana Vineyard River Stone 2016). El restaurante, en el paraje de Chachingo, sorprende por su planteamiento, inspirado en la Divina Comedia de Dante (narra el viaje del infierno al paraíso y la lucha con el yo interior, de ahí su marca El Enemigo). Tras una visita por los viñedos que rodean el edificio se accede a los comedores, actuales con detalles rústicos, donde te propondrán unos menús actuales (uno ejecutivo al mediodía y dos más extensos por las noches) que exaltan los productos de temporada de Mendoza, tanto de su huerta como de pequeños productores cercanos (Hongos con verdeos, Ñoquis de cerdo con arvejas, Chivo a baja temperatura con boniato…). ¡Prueba los tomates de su mujer, María Sance, con más de 50 variedades recuperadas a través del programa Labrar!”

Para la Experiencia Michelin, Casa Vigil cocinó: